martedì 22 novembre 2011

Come tagliare gli ortaggi in cucina

Come tagliare gli ortaggi in cucina

Ognuno di noi in casa, affetta le verdure, ma la scienza ci insegna che affettare le verdure significa perdere tutti i principi nutritivi in esse contenuti, ma purtroppo è praticamente impossibile cucinare per intero carote, melanzane, zucchine, patate, etc. Ma è possibile tagliarli con strumenti appositi e nelle forme che disperdono meno proprietà nutritive. Quando si devono tagliare è importantissimo, prima di tutto, seguire la linea naturale, mentre nelle verdure in foglia andrebbero separate e spezzate manualmente. Per le verdure che non si possono tagliare a mano gli strumenti più adatti sono i coltelli in acciaio inox e la mezzaluna, ma solo se sono affilati in modo adeguato, per ridurre il minimo contatto con l’interno dell’ortaggio, inoltre ci sono coltelli in zirconio o in ceramica che hanno il pregio di non provocare nessuna reazione chimica e per questo sarebbero ottimi, infatti questi nuovissimi e innovativi materiali mantengono intatte le proprietà delle verdure anche durante il taglio. Ma purtroppo hanno un costo abbastanza alto. I tagli più diffusi e le loro proprietà. Jelienne: quando vengono tagliati gli ortaggi in piccoli bastoncini con uno spessore di 3 mm, tagliando in questo modo i vegetali, si assimilano molte più vitamine e minerali. Brunoise: le verdure vengono tagliati in piccoli dadini di circa 2mm, in questo caso la cottura è minore e quindi si perdono meno vitamine. Chiffonade: è un taglio che si utilizza per le foglie aromatiche come quelle di basilico, il tutto consiste nell’arrotolare le foglie ed affettarle finemente lungo la lunghezza, e cospargetele di olio di oliva in modo da evitare l’ossidazione. Printanière: la verdura viene tagliata a dadi grandi di 7 o 8 mm, aumenta il tempo di cottura ed il modo migliore per cucinarli è in padella o al forno.
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