Ognuno di noi in casa, affetta le verdure, ma la scienza ci insegna che affettare le verdure significa perdere tutti i principi nutritivi in esse contenuti, ma purtroppo è praticamente impossibile cucinare per intero carote, melanzane, zucchine, patate, etc. Ma è possibile tagliarli con strumenti appositi e nelle forme che disperdono meno proprietà nutritive. Quando si devono tagliare è importantissimo, prima di tutto, seguire la linea naturale, mentre nelle verdure in foglia andrebbero separate e spezzate manualmente. Per le verdure che non si possono tagliare a mano gli strumenti più adatti sono i coltelli in acciaio inox e la mezzaluna, ma solo se sono affilati in modo adeguato, per ridurre il minimo contatto con l’interno dell’ortaggio, inoltre ci sono coltelli in zirconio o in ceramica che hanno il pregio di non provocare nessuna reazione chimica e per questo sarebbero ottimi, infatti questi nuovissimi e innovativi materiali mantengono intatte le proprietà delle verdure anche durante il taglio. Ma purtroppo hanno un costo abbastanza alto. I tagli più diffusi e le loro proprietà. Jelienne: quando vengono tagliati gli ortaggi in piccoli bastoncini con uno spessore di 3 mm, tagliando in questo modo i vegetali, si assimilano molte più vitamine e minerali. Brunoise: le verdure vengono tagliati in piccoli dadini di circa 2mm, in questo caso la cottura è minore e quindi si perdono meno vitamine. Chiffonade: è un taglio che si utilizza per le foglie aromatiche come quelle di basilico, il tutto consiste nell’arrotolare le foglie ed affettarle finemente lungo la lunghezza, e cospargetele di olio di oliva in modo da evitare l’ossidazione. Printanière: la verdura viene tagliata a dadi grandi di 7 o 8 mm, aumenta il tempo di cottura ed il modo migliore per cucinarli è in padella o al forno.
martedì 22 novembre 2011
Come tagliare gli ortaggi in cucina
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